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黄酒作为辅料用于中药炮制始载于汉代，在明清时期应用最为广泛。黄酒常以蒸、煮、炒、拌、浸等方法用于中药的炮制，主要发挥引药上行、改变药性、增加药物疗效、降低药物毒性等作用。通过查阅文献，本文主要从黄酒的来源、酒制法的发展、酒制的目的及现代研究等角度展开综述。应当加强对中药使用辅料黄酒的科学内涵、质量标准、保存技术与保存条件等方面研究，开展黄酒制中药的应用挖掘整理，促进中药资源的充分利用，改善酒制中药饮片的质量，进而提高临床疗效。本文以期为辅料黄酒在中药炮制中的规范化应用提供强有力的理论支持。
酒，味甘、苦、辛，性温，具有活血通脉、祛风散寒、引药上行、矫味矫臭的作用。在中药炮制中药用辅料酒主要包括白酒和黄酒，一般采用黄酒作为传统炮制辅料，以浙江绍兴酿造为佳 [1]。自古以来，黄酒就被视为“百药之长”，广泛应用于药物的炮制。从《五十二病方》至《本草纲目》，古代医籍中不乏对黄酒药用的记载，酒制法是指在中医理论指导下，将净药材或饮片，加入适量的黄酒，经炙、炖、煮、蒸、淬制等方法处理，以达到临床用药需求的炮制技术，对于保证中药质量和临床疗效具有重要作用。通过对黄酒在中医药中的应用进行系统分析与总结，以期为黄酒在中医药领域的进一步应用提供理论依据和实践指导。
1 黄酒的来源与现行质量标准
黄酒，又称老酒，是以稻米、黍米、小米、玉米、小麦、水等为主要原料，经加曲或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒，因以米类作为主要原料，也称米酒。作为中国传统酿造酒中的瑰宝，其历史源远流长，与中医药文化紧密相连，黄酒作为中药炮制中常用的液体辅料，在中医药领域具有悠久的历史和广泛的应用。
然而，目前尚未见黄酒作为中药炮制辅料的质量标准。各饮片加工企业主要以黄酒的国家标准作为黄酒质量控制的准则。在2019年4月1日实施的新国家标准GB/T 13662-2018 [2]中按产品风格将黄酒分为传统型黄酒、清爽型黄酒和特型黄酒；按含糖量不同分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒和甜黄酒四类；各类黄酒理化要求主要包括含糖量、酒精度、pH、总酸等。与GB/ T 13662-2008[3]相比，现行黄酒国家标准GB/ T 13662-2018修改了部分理化指标要求，取消了β-苯乙醇检测指标，增加了黄酒发酵及贮存过程中自然产生的苯甲酸的限量要求，各类黄酒发酵及贮存过程中自然产生的苯甲酸均≤0.05 g/kg。具体见表1。
黄酒的质量难以保障，原因在于其生产过程涉及众多步骤，酿造过程中包括原料的挑选、酵母菌的种类、发酵的温度和时间、酿造的方式等，每个细节均可能影响黄酒的品质[4]。黄酒作为药用辅料，更需要加强各项理化指标的监测，从而把控其质量。影响黄酒质量的主要因素见表2。
2 黄酒及酒制法的发展
2.1 黄酒作为炮制辅料在古籍文献中的记载
黄酒，中华传统保健佳酿，美味与养生兼具。随着中药炮制技术发展，黄酒成液体辅料，丰富的酒制方法因药种和药用目的而异。中医医疗用酒历史悠久，古籍载录丰富。最早在马王堆汉墓帛书《五十二病方》[17]中就有：“淳酒一斗，即浸而飲之”的记载；汉代《金匮玉函经》[18]中记载：“清酒洗，酒浸”；南北朝《雷公炮制论》中记载：“酒拌浸再蒸”；唐代《银海精微》 [19]中记载：“实者生用，虚者酒蒸”；通过查阅历代中药炮制资料辑要[20]、图书馆电子书籍、文献和相关纸质书籍，筛选中药中酒的相关内容，对酒类别、炮制药物、炮制方法、炮制作用、记载书籍、记载年代等进行统计分析，具体见表3[20]。
酒作为重要的药用炮制辅料，自汉代起就被持续沿用至今。酒制的方法也不再单一，包括酒煮、酒洗、酒浸、酒渍、酒煎、酒焙、酒炙、酒蒸、酒淬、酒炖等炮制方法；在诸多炮制用酒类中，黄酒占据主导地位，唐代《新修本草》[21]记载：“药之用酒，惟米酒用药”，其他如白酒、苦酒、无灰酒、烧酒和蒸馏酒等也占有一席之地，但应用较少；随着中医药学的不断发展，酒在药物炮制中的应用逐渐广泛，其炮制方法也历经演变；关于酒制理论其最早的记载可以追溯到唐代，宋代时开始逐步成熟，至明清时期到达了总结和提高的阶段。酒制方法及理论一直沿用至今，这一历史脉络充分展示了酒在中医药学中的重要地位及其炮制理论的发展历程。
2.2 酒制法的发展
在《中国药典（2020年版）》收载了需要酒制的药物19种，包括大黄、山茱萸、川牛膝、女贞子、牛膝、丹参、乌梢蛇、白芍、地黄、当归、肉苁蓉、黄芩、黄连、黄精、蛇蜕、续断、蛤蚧、豨莶草、蕲蛇[22]；收载的酒制法有酒炙、酒炖、酒蒸、酒浸、酒润5种；除这19种药材以外，药典收载的成方制剂中也有酒制后再使用的药物，例如七宝美髯颗粒中的酒蒸枸杞子、人参养荣丸中的酒蒸五味子等。而目前中药炮制中常用酒制法见表4[22]。
2.2.1 酒浸
在《本草纲目》[23]中有着详尽的记载。该书籍收录了多达30首养生保健酒，其中黄精酒被认为能够治疗多种疾病，并可以延年益寿、使白发变黑等。
2.2.2 酒炒
基于药材的质地差异，酒炒法细分为先拌酒后炒和先炒后拌酒两种；药材经过酒炒处理后，不仅能够调整其药性，引导药物向上作用，降低寒性，从而减少对脾胃阳气的潜在损害，更能借助酒的升散之力，清除体内的上焦邪热。尤其对那些活血散瘀、祛风通络，以及动物类药物效果显著。
2.2.3 酒炖
酒炖即在密闭环境下进行加热，该操作可有效避免酒在加热过程中挥发损失。
2.2.4 酒蒸
酒蒸是一种需要较长时间加热的方法，有的药物甚至需要反复蒸制，如地黄需要九蒸九晒[24]。在此过程中，酒能够深入渗透到药物组织内部，发挥其改变药性、增强疗效、减少不良反应等多种作用。
综上，酒在中药炮制和制剂中的应用历史悠久、方法多样。酒洗、酒浸、酒炒、酒炖、酒蒸、酒煎等方法，均能发挥出独特的药理作用和治疗效果。这些方法的运用不仅丰富了中药炮制和制剂的内涵和外延，也为中药的现代化和国际化发展提供了有力支撑。
3 药酒的应用及发展
在酒的应用发展中，除了作为重要的辅料用于炮制药物，其还在诸多领域中展现了独特的价值。在酿造和浸泡过程中，酒能够有效萃取和溶解药物中的有效成分，使其更好地被人体吸收和利用。这种多功能的特性使得酒在医药、保健和食品工业等领域中占据了不可或缺的地位，为人们的健康和生活品质带来了实质性地提升。医者将酒和药进行了更加紧密的结合，从而产生了一种新的应用形式——药酒[25]，扩大了酒在医疗方面的作用。药酒是将具有不同功效的中药与酒融合在一起，经过一定时间的浸泡融合，形成具有特定疗效的药酒。酒作为一种出色的有机溶剂，其特性使得在浸泡过程中，能够充分释放并溶解药物中的有效成分，这种独特的溶解能力不仅优化了药酒的制作工艺，更显著地提升了其治疗效果。因此，药酒成为了集药物疗效与酒香醇美于一体的理想选择，为人们的健康生活带来独特的滋养与保健。药酒一般多内服使用，部分治疗跌打损伤的药酒多采用外敷的方式。
在我国丰富多彩的民族医学和民族药中，酒同样扮演着至关重要的角色。在藏医药中，酒主要应用于药物的炮制和药酒的浸泡。与中药常用的黄酒有所不同，藏医药中更倾向于使用具有藏族传统特色的酒类，如青稞酒等。这些酒类的酿造工艺融合了藏药的独特智慧，展现了深厚的文化底蕴。在藏医学中，酒主要应用于日常保健和治疗“隆”型疾病[26]，其独特的药理作用使得治疗效果显著，得到了广大民众的信赖和认可。
4 酒制法的目的
中药炮制的作用主要在于增效减毒，中药酒制法的核心目的在于通过酒作为媒介，巧妙地将黄酒与药材融合并提升中药的药性，其辛散之性有助于药材中有效成分的析出，同时其温热特性能够调和药材的寒凉，使之更适应人体需求，以达到增效减毒、改变药性、增加药物溶解度等的目的，从而更贴合临床应用。此外，酒还能作为“药引”，引导药物直达病灶，提升治疗效果。
4.1 增强药物疗效
部分中药经过酒制后会有一定的增效作用，文枝等[27]研究发现酒萸肉入方的六味地黄汤抗骨质疏松作用优于山萸肉入方的六味地黄汤。
4.2 增加药物溶解度
雍晋等[28]研究发现酒制黄精能增加有效成分的溶出；黄聪琳等[29]研究发现镰形棘豆经过炮制，总黄酮含量有所升高；于小钧等[30]研究发现，地龙酒制后有利于可溶性蛋白和多肽的溶出，从而增强体外抗凝血活性。
4.3 降低药物毒性
降低药物毒性是中药进行炮制的主要目的之一。根据中医药理论，何首乌具有生发乌发、润肠通便、滋补肝肾和增补精血等多种功效[31]。然而，现代研究发现，尽管何首乌对于治疗肝脏系统疾病具有一定的效果，但同时也可能导致肝毒性的产生。何首乌中的化合物顺式-大黄素-大黄素二蔥酮和反式-大黄素-大黄素二蔥酮既是何首乌“补益肝肾”的重要药效学物质基础之一，亦是何首乌超剂量服用产生肝毒性的毒性物质基础之一，安全范围较窄。研究表明何首乌经酒制后可以使其达到安全有效的剂量范围，达到减毒增效的作用[32]。
4.4 矫味矫臭
一些动物药和具有特殊气味的药物在临床应用中常常面临患者依存性差、难以服用的问题，如紫河车、乌梢蛇等。然而，通过酒制法处理，这些药物的腥臭气味可以得到有效去除或减弱，从而起到改善口感、提高患者依存性的作用。
4.5 改变药性，引药上行
黄酒可行药势、通血脉[33]，《珍珠囊》和《本草蒙筌》中有关于大黄“酒浸入太阳经”和“酒浸过巅顶上”的记载。
5 黄酒的现代研究
黄酒是蕴含深厚文化底蕴的传统酿造酒，其现代研究聚焦于其丰富的成分、独特的理化性质及显著的药理作用。黄酒中含有复杂而丰富的成分，除了乙醇和水，还有氨基酸、葡萄糖、维生素、有机酸、糊精、低聚糖、微量芳香成分和矿物质 [34]。这些成分共同作用，不仅赋予了黄酒独特的风味，更展现出其在调节血脂、抗氧化、促进消化等方面的药理潜力。
5.1 黄酒的成分
5.1.1 挥发性类物质
黄酒的独特风味主要源自其丰富的挥发性成分。黄清铧等[35]通过气相色谱-离子迁移谱联用技术对客家黄酒发酵过程中的挥发性成分进行分析，在4个不同时期客家黄酒中共检测出107种挥发性物质，定性检出60种已知挥发性组分。发酵前期检出41种，中期检出47种，后期检出54种，其主要成分为酯类、醇类、醛类和酮类物质。
5.1.2 有机酸类
在黄酒的有机酸组成中，乳酸和丁二酸占据重要地位。余松柏等[36]通过HPLC结合多元统计方法的研究发现，黄酒中的乳酸含量显著高于其他酒类，成为影响黄酒风味的关键因素之一。
5.1.3 氨基酸类
氨基酸也是黄酒的主要成分之一。沈棚等 [11]的研究揭示了陈酿时间对黄酒中氨基酸含量的影响，共检测出16种游离氨基酸，总含量在2.80~3.98 g/L之间，其中包括7种人体必需氨基酸，占总氨基酸含量的35%左右，为人体提供了宝贵的营养补充。
5.1.4 多酚类
黄酒中的多酚类物质同样丰富多样，对黄酒的风味和保健功能有重要贡献。徐秋月等[37]采用固相萃取-高效液相法发现，绍兴黄酒中的多酚以儿茶素和丁香酸为主，且干型和半干型黄酒的多酚含量低于甜型和半甜型黄酒。黄酒中有20多种多酚，胡建刚等[38]的研究则进一步指出，绍兴黄酒中的多酚还包括香草酸、对香豆酸、阿魏酸等，总量在314.1~9 519 μg/L之间。
5.1.5 低聚糖
黄酒中的糖类成分复杂，包括葡萄糖、麦芽糖以及多种低聚糖、多糖。其中，低聚糖是由3~10个单糖通过糖苷键连接而成的低度聚合糖类，具有独特的生理活性。黄酒中的低聚糖主要包括由稻米、小麦与体系酶作用生成的低聚麦芽糖类，以及小麦麸皮中水解生成的阿拉伯低聚木糖、阿魏酰低聚糖和酵母细胞壁中的甘露低聚糖等[39]。
5.1.6 肽类
黄酒在发酵过程中，蛋白质会被分解成小分子肽类，这些肽类不仅赋予了黄酒独特的口感和风味，还具有一定的生物活性[40]。肽类作为黄酒中的重要成分之一，其种类和含量因发酵工艺和原料的不同而有所差异，对人体健康具有潜在的益处。
5.1.7 无机盐及矿物质
黄酒中的无机盐包括镁、钙、钾、钠等常量元素和硒、锌、铁、锰等微量元素。其中镁含量为200~300 mg/L，锌含量约为8.5 mg/L，硒含量约为40 μg/L，此外黄酒中还含丰富的钙（270 mg/ L）、钾（391 mg/L）等[41]，这些元素具有维护心血管系统健康的作用。
5.1.8 维生素
黄酒中含有丰富的维生素类物质，如维生素B族（维生素B1、B2、B6等）和维生素E等[41]。这些维生素在黄酒的发酵过程中产生或得到保留，对人体健康具有积极作用。维生素B族有助于促进新陈代谢和神经系统功能，而维生素E则是一种强效的抗氧化剂，有助于保护细胞免受自由基损伤。
黄酒的口感以及质量均受上述成分的影响，影响黄酒口感的还包括其中的苦味物质。黄酒中的苦味物质与挥发性成分相关性高，集中在酒精、异戊醇、异丁醇、正丙醇和乳酸乙酯，而与氨基酸相关性较低。另外，总酸对苦味有促进作用，总糖对苦味有明显的抑制作用[42]。
黄酒的卓越风味源自其复杂而丰富的化学成分，包括挥发性物质、有机酸、氨基酸、多酚、低聚糖、肽类、无机盐及矿物质、维生素等。这些成分不仅赋予了黄酒独特的风味，还对人体健康有积极作用。研究这些成分的变化及其相互作用，对于提升黄酒品质、探索其健康益处具有重要意义。未来应进一步深入研究黄酒的化学成分及其健康效应，推动黄酒产业的持续发展。
5.2 黄酒的现代药理研究
近年来，黄酒在现代医学研究中展现出独特的治疗潜力。多项研究表明，黄酒中的氨基酸、微量元素和多种维生素对人体健康具有积极影响。特别是在心血管疾病以及某些癌症的辅助治疗中，黄酒的成分显示出独特的疗效。其含有的抗氧化物质有助于减少自由基损害，延缓衰老；同时，黄酒还能促进血液循环，改善新陈代谢，有助于身体排毒。黄酒中具体成分对疾病的影响见表5。
6 总结与展望
黄酒作为酒制法中常用的酒类之一，其质量的稳定与否直接关系到酒制中药的质量和效果。然而，目前黄酒的质量标准并不统一，市场上黄酒的质量参差不齐，这给酒制法的应用带来了一定的困扰。为了保障酒制中药的质量和疗效，急需制定符合炮制要求的黄酒质量标准。这不仅包括对黄酒中酒精度、糖度、酸度等基本理化指标的规范，还需要对黄酒中的微生物、有害物质等进行严格控制。同时，应加强对黄酒生产过程、保存条件的监管和完善，确保黄酒的质量符合标准要求，在酒制过程中需要严格控制温度、时间、辅料用量等关键因素，保证炮制工艺的一致性和稳定性，从而保证酒制中药的质量和效果。酒制法因其独特的炮制效果，在中药炮制过程中占据举足轻重的地位。药材经过酒制后，能够增效减毒、改变药性、增加药物有效成分溶解度、引药上行、改善药物不良气味等，从而发挥扩大药用范围、提高临床疗效的作用；在现代中药制剂中，酒制法被用于制备各种药酒、药露等，如常见的当归酒、枸杞酒等，不仅保持了传统中药的疗效，还因其方便的服用方式和良好的口感而受到广大消费者的喜爱。在酒制过程中需要严格控制温度、时间、辅料用量等关键因素，保证炮制工艺的一致性和稳定性。
黄酒在中药炮制辅料中的地位也得到了国际同行的认可。在全球化进程中，黄酒作为中国传统医药文化的代表之一，被广泛应用于日韩等国家的中药制剂中，实现了文化传承与国际接轨。这既是对黄酒药用价值的肯定，也是对中国传统医药文化的传承与发扬。黄酒作为中药炮制辅料，不仅传承了中国传统医药文化的精髓，也体现了人与自然和谐共生的理念。在面向未来的发展中，需要进一步挖掘黄酒在中药炮制中的应用潜力，加强古籍文献研究，开展传统与现代的结合的研究，拓展其应用范围，提升其应用效能，同时加强人才培养和传承，让黄酒这一古老的医药文化瑰宝在新的时代背景下焕发出更加璀璨的光芒。
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